安溪铁观音发展到现在，已经分化成清香，浓香，陈香三大香型，其不同的加工工艺，成就了茶叶不同的香气和滋味。各种香型又会分化出不同的茶叶，就像浓香型铁观音又可以通过烘焙，来提升茶叶的品质。
烘焙铁观音茶叶是在传统半发酵的浓香铁观音茶基础上，再次进行约5-12小时烘焙而成的。滋味回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同，是当今消费者的最佳选择。
以前没有电焙炉，大家都 是造个炉灶，利用木炭，煤炭来烘焙茶叶，费时费力，但是用炭火烘焙，只要茶叶原料好，师傅技术过关，往往可以烘焙出顶级的铁观音，就是产量少，电焙省力，产量多，只要技术可以，同样也是可以烘出好茶的。
烘焙铁观音对原材料是有一定的要求的，必须是传统工艺，中度发酵，重晒多摇，香气为花果香、糖香最佳；口感要求茶汤浓厚、回甘强烈，颗粒紧结或圆结。凡是外观青绿的轻发酵铁观音，均很不适合作为焙火原材料；强行焙制，结果是茶汤味道
淡、无回甘，香气也低，不耐泡，而传统茶叶烘焙，可10泡水以上，叶底火香明
烘焙还按茶叶的等级分为三种火候，一般好的原料轻火烘焙，保留观音本色，加入焙火风味，品质会更佳。中等原材料，会采用中火，去除轻度苦涩的不足，提高茶叶醇度，促进回甘。低等茶叶原料，一般苦涩度高，必须高火烘焙，去除杂味，提高火香，
经过烘焙的铁观音，半个月内不可饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶一般会比较硬。焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年后是最佳品饮时机。一般过两年后， 炭焙铁观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。还可以长期保存，逐渐的变成陈香铁观音。
